| Nombre botánico | Pimpinella anisum |
| Familia botánica | Apiaceae |
| Parte de la planta | Semilla |
| Número CAS | 84775-42-8 |
| Número FEMA | 2094 |
| Principales orígenes | España, Egipto Turquía |
| Período de cosecha | Julio – septiembre |
El anís es una hierba anual que alcanza una altura de unos 60 cm. Las flores son blancas y forman umbelas claras en verano. Las semillas son ovaladas y de color verde (por eso este aceite también se conoce como «anís verde»).
Esta planta se confunde a menudo con el «anís estrellado», Illicium verum, o con el «anís estrellado japonés», Illicium anisatum.
UN POCO DE HISTORIA
El anís se cultivó por primera vez en Egipto y Oriente Próximo, y llegó a Europa por su valor medicinal. Las semillas eran un ingrediente importante de un pastel especiado llamado Mustaceum, que los romanos comían como digestivo al final de un elaborado banquete. Se introdujo en Europa durante la Edad Media y fue tan popular en Inglaterra que el rey «Eduardo I» lo gravó con un impuesto para recaudar fondos con los que reparar el puente de Londres.
PRODUCCIÓN DE ACEITE
Las semillas, una vez recolectadas y limpias, varían en tamaño entre 4-6 mm y son de color verde, de ahí el nombre comercial de «anís verde».Suelen destilarse con una previa «limpieza» o separación de la hierba, con un rendimiento entre el 2,5% – 4%, obteniéndose el «Aceite de Semillas de Anís». A veces, debido al elevado coste, se destila la hierba entera con un rendimiento entre el 1 – 1,5%, obteniéndose el «Aceite de Anís».
La mayor parte de la producción mundial se utiliza en el mercado alimentario, principalmente en panadería y bebidas alcohólicas como el «Anís» en España, el «Raki» en Turquía o el «Pastís» en Francia. En aromaterapia, se utiliza principalmente como digestivo, antiespasmódico y antifúngico. Actualmente se utiliza en diversos medicamentos infantiles para la eliminación de gases intestinales.
El aceite obtenido es un líquido incoloro o amarillo claro que a veces cristaliza a bajas temperaturas (debido al punto de fusión del anetol, principal compuesto del anís). Con el paso de los años ha sido sustituido por otro aceite más barato obtenido de la especia llamado «Anís estrellado». Sin embargo, el fino olor a regaliz y el sabor del aceite de anís lo hacen insustituible para determinadas aplicaciones.
UN POCO DE QUÍMICA
La principal molécula responsable del olor y sabor característicos del anís, así como de sus propiedades, es el trans-anetol, un fenilpropanoide. Se ha descrito como estrogénico, antiespasmódico y anestésico. Esta sustancia es propensa a la oxidación, produciendo Anisaldehído y Cetona de Anís. Su isómero más similar se llama «Estragol», o «Metil Chavicol», abundante en el estragón (Asteraceae) y la albahaca (Lamiaceae), que también tiene un sabor que recuerda al anís.
A pesar de la existencia de dos zonas de producción con rendimientos diferentes, sólo se conoce un quimiotipo en el mercado, con los siguientes compuestos característicos:
| Trans-Anetol | 87% – 94% |
| Estragol | 0.5% – 5% |
| Gamma-Himachalene | 1% – 5% |
| Para-Anisaldehyde | 0.1% – 1.4% |
| Pseudoisoeugenyl 2-Methylbutyrate | 0.3% – 2% |
El Cis-Anethol es más tóxico que el Trans-Anethol, y su nivel máximo debe controlarse (0,4% como máximo). El estragol se considera un carcinógeno y está restringido en los cosméticos por la IFRA. Es importante señalar que la hierba similar, el aceite de anís estrellado japonés «Ilicium anisatum» (fruto del Shikimi), contiene una lactona tóxica: Anisatina.
Este aceite se adultera a menudo con el aceite de anís estrellado, más barato, el anetol natural (Ex-Star Anise) o el anetol sintético.
REGLAMENTOS Y ESPECIFICACIONES
- Monografías: ISO 3475, Farmacopea Europea, FCC.
- IFRA: Permitido (Componentes restringidos: Estragol)
- Alérgenos cosméticos: Limoneno, Linalool, Eugenol.
- Resumen de seguridad: Se recomienda un máximo dérmico del 2,4% y un máximo oral diario de 70 mg en función del contenido de Estragol.
Referencias
- Anise (Pimpinella anisum L.) from Gernot Katzer’s Spice Pages
- Ruiz García, M., Ruiz Cardenete, A., Ruiz Cardenete, J. El mundo de los aceites esenciales. La guía definitiva, 1st ed. AMV Ediciones, Madrid, Spain, 2020
- Buckle 2015, Chapter 3, Basic Plant Taxonomy, Basic Essential Oil Chemistry, Extraction,Biosynthesis, and Analysis.
- The Chemistry of Aromatherapeutic Oils. Joy Bowles
- Universal Encyclopaedia of Phyto-Aromatherapy, acphytaroma.
- Essential Oil Safety: A Guide for Health Care Professionals, Robert Tisserand, Rodney Young (2014)
- Eur. Ph 01/2008
- ISO 3475:2006